רגע לפני ראש השנה, הנה כמה דברים שהייתם רוצים לדעת על הנוזל הסמיך מתוק הזה, הדבש.

הדבורה ניזונה מצוף ואבקת פרחים ומספקת לנו דבש. מרבית האנשים שרואים דבורה מעופפת מפחדים מעקיצתה, שעשויה לגרום לתגובה אלרגית חריפה, או לתחושת עקצוץ לא נעימה אצל הנעקץ. אם תראו אדם שצועק אל עבר דבורה "מלח, מים" כי מישהו פעם אמר לו שזה מבריח דבורים, כדאי שתיידעו אותו, כי דבורים הם חירשות, כך שאין באמירות אלו ולא כלום.

ואגב, מרגע שנעצה הדבורה את עוקצה היא גזרה על עצמה גזר דין מוות, כיוון שבתהליך שבו היא מוציאה את העוקץ מגופו של הנעקץ, אדם או בעל חיים אחר, בהוצאה זו ניתק העוקץ מגופה ומוביל את חייה לקיצם.

לכל בעל חיים בעולם יש ערך ותפקיד. מעמדה של הדבורה הופך יוקרתי יותר וחשוב יותר, כל אימת שמתקרב יום הדין.

ערימות התפוחים בדוכני הירקות ובמרכולים נערמות מעלה מעלה, וכל משפחה קונה צנצנת דבש אחת או שתיים. דבש שהגיע אלינו בזכות החרק העמלני, הדבורה. בערב חג אנחנו טובלים תפוח עץ בנוזל הסמיך המתוק, הכתום והשקוף הזה ואומרים: "יהי רצון שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה".

אז מהו הדבש? על כך בכתבה הבאה.

הדבש במקרא

הדבש שמוזכר בתיאור שבעת המינים שמופיע בספר דברים פרק ח' פס' ח' ""אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" הוא מיץ פירות, ואומר רש"י בפירושו לפס': "כל מתיקת פרי קרוי דבש". והרמב"ם בפירוש למסכת ברכות פרק ו' משנה ה', אומר כי הדבש שמופיע שם כוונתו לפרי התמר. היום דבש התמרים מככב בתחום המטבח והוא מכונה סילאן, והוא מיץ תמרים מרוכז, כעין סירופ, שמופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם.

אז מהו הדבש שבו אנו מלפתים את הפת בחודש תשרי

דבש, נוזל סמיך, דביק ומתוק, המופק מצוף פרחים, על ידי הפועלות של דבורת הדבש ומשמש כמקור מזון עבורן ועבור זחליהן. לדבש מגוון שימושים נרחב: כמזון בפני עצמו או כמרכיב במאכלים רבים, כחומר משמר, וכן כתכשיר או מרכיב של תכשירים ברפואה ובקוסמטיקה.

דבורת הדבש ניזונה בדרך כלל מאבקת פרחים (פולן) ומצוף הפרחים, והדבש נשמר כמזון לדבורים לתקופה קרה שבה לא ניתן למצוא פרחים. שנית, כמזון לזחלים. הדבורים מאכילות את הזחלים הן במזון מלכות והן בדבש, כאשר הזחלים המיועדים להיות מלכות מוזנים במזון מלכות בלבד.

חומר הגלם ליצור הדבש הוא צוף הפרחים – הנֶקְטָר (Nectar). הוא מופרש בצמח מבלוטות באזורי הפריחה של הצמח הקרויים: צוּפָנִים. הצוף הטרי הוא נוזל מימי, שקוף ומתקתק. הרכבו הכימי תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגיאוגרפי. מסוגים שונים של נקטר ייווצרו סוגים שונים של דבש.

מה מכיל הצוף?

הצוף מכיל: מים בריכוז שבין 60% ל-90% (בדרך כלל הדבורה לא תאסוף צוף שריכוז המים בו גבוה מ-85%), פחמימות בצורת סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות שונות, וכן כמויות זעירות של ויטמינים, מינרלים, חומרי צבע (פִּיגמֶנְטִים) וחומרים אֲרוֹמָטִיים הנותנים לדבש את צבעו וריחו ומרכיבים כימיים נוספים שונים בהתאם לסוג הפרחים.

הצוף הוא בדרך כלל חומצי (pH שבין 2.7 ל-6.4), אך קיימים סוגי צוף בסיסיים (עד ל-9.1 pH). ברוב סוגי הצוף רוב הסוכרים הם חד-סוכרים כמו: פרוקטוז (סוכר פירות), וגלוקוז (סוכר ענבים). ורק מיעוט ממנו מכיל דו-סוכרים: סוכרוז (הסוכר הלבן) ומלטוז (סוכר לֶתֶת).

הפרחים שמשמשים כחומר גלם לדבש – צוף

לדבורים יש כר נרחב למדי של צמחים שמפרחיהן הן יונקות צוף ליצירת דבש.

בישראל יש כשתיים-שלוש עונות פריחה ולכן כמעט תמיד יש לדבורים פרחים מהם הם יכולים לאסוף צוף. איסוף צוף הפרחים בדבורים בישראל נעשה בלמעלה ממאה מינים שונים של צמחים. רוב הדבש בארץ מיוצר מצמחי תרבות כדוגמת ההדרים וחלקו מצמחי בר כדוגמת קידה שעירה.

להלן רשימה חלקית מאוד של צמחי הדבש של ארץ ישראל:

• אבוקדו
• אזוב מצוי
• אספסת
• אקליפטוס המקור
• דרדר מצוי
• הדרים
• חמנית
• חרוב
• לוטם
• לימון
• מרווה משולשת
• קידה שעירה
• שקד מצוי
• תלתן ארצישראלי

מהפרח לכוורת

בתקופת הפריחה מתבצע איסוף הצוף על ידי הדבורים העמלות מדי יום. גיחה אחת נמשכת כחצי שעה, ובמהלכה אוספת הדבורה צוף מ-50 עד 100 פרחים. הצוף נאסף מאותו סוג של פרחים. הדבורה "זוכרת" את מיקום הפריחה ממנה אספה צוף, והיא מסוגלת לשוב אליו. הדבורה גם מסוגלת להעביר מידע זה לדבורים אחרות בכוורת באמצעות ריקוד מיוחד ("צדיק התמר יפרח, יפרח"?), המעביר מידע הן על הכיוון והן על המרחק של הפרחים מהכוורת.

הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך לתוך חלק בקיבתה הקרוי "קיבת הדבש". כמות הצוף שדבורה מביאה לכוורת בגיחה אחת נעה בין 40 מ"ג ל-70 מ"ג.

הדבורה נוהגת לינוק את הצוף מקיבתה לחדקה כמה פעמים במשך המעוף על מנת לערבל אותו עם האנזימים. תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.

עיבוד הצוף לדבש

בהגיעה לכוורת מעבירה הדבורה את אגל הצוף לאחד התאים בחלת הדבש. חלת הדבש עשויה משעווה שהדבורים מייצרות בעצמן, לשם עיבוד מאוחר יותר. בתוך חלת הדבש הצוף נחשף לזרמי האוויר הנוצרים מנפנוף כנפי הפועלות שבפתח הכוורת עד שהוא מתייבש ותכולת המים בו יורדת עד 10-20% מהחומר היבש. (בפתח כל כוורת עמלות כ-12 דבורים על הזרמת אוויר רצופה לכוורת, לשם שמירה על מזג אוויר קבוע וייבוש הצוף.

הדבורה והדבש כשר או טמא?

הדבורה היא חרק ולפיכך טמאה (אסורה באכילה), ומוכר הכלל ההלכתי שאומר: שהיוצא מהטמא, טמא. אך דבשה של הדבורה הוא טהור. כיוון שהדבש אינו נוצר בגוף הדבורה כמו חלב לדוגמה, אלא מדובר, כמו שאמרנו בצוף פרחים שעובר עיבוד בגופה ובכוורת. על פי ההלכה, זפק הדבורה הוא "מחסן זמני" לדבש בין הפרח לכוורת.

• "מפני מה אמרו דבש דבורים מותר שאין מוציאות אותו אלא מכניסות אותו" (תוספתא, מסכת בכורות, א, ה).
• "מפני מה אמרו דבש דבורים מותר מפני שמכניסות אותו לגופן ואין ממצות אותו מגופן" (בבלי, בכורות, ז, ע"ב).
• "דבש דבורים ודבש צרעים מותר מפני שאינו מתמצית גופן אלא כונסין אותו מן העשבים בתוך פיהן ומקיאין אותו בכורת כדי שימצאו אותו לאכול ממנו בימות הגשמים" (הרמב"ם, משנה תורה, מאכלות אסורות, פרק ג', הלכה ג').

 כמה מים יש בדבש?

דבש מכיל בממוצע בין 17% ל-20% מים. ריכוז המים בצוף קובע את כמות הדבש שתתקבל מהצוף. מ-4 ק"ג של צוף שבו ריכוז המים הוא 80% יתקבל בדרך כלל ק"ג של דבש. ייצור ק"ג דבש אחד דורש בקירוב, עמל של יותר ממיליון מעופים של דבורים.

כשהדבש מוכן והתא מלא, חותמות הדבורים את פתח התא בשעווה שהן מייצרות. מטרת חתימת התא למנוע את קלקול הדבש הנוטה לספוח מים. בתנאים אלה יכול הדבש להישמר זמן רב.

רודים בדבש

בתנאים מיטביים ניתן לרדות כ – 30 – 40 ק"ג דבש מתא כוורת אחד בעונה. תנובת הדבש השנתית בישראל היא 3,600 טון ובעולם היא מוערכת בכ-800,000 טון.

את הדבש רודים כיום בעיקר בשיטות מכניות.

תהליך הרדייה מורכב מהשלבים הבאים:

1. הסרת מעטה השעווה החותם את תאי הדונג בהם מצוי הדבש. ניתן לבצע גם באמצעות סכין מיוחד.
2. סִרכּוּז (צנטריפוגציה) של חלת הדבש. על מנת להוציא את הדבש מהתאים שמהם הוסרה חותמת השעווה.
3. סינון ושקיעה – לאחר הוצאת הדבש מחלות הדבש, באמצעות הצנטריפוגה מועבר הדבש בצינורות לבריכות השקעה, בהם הדבש מאוחסן למספר ימים. כל הפסולת כמו פירורי שעווה שצפים כלפי מעלה מוסרים בשלב זה מהדבש.
4. הפיסטור – הוא אינו שלב הכרחי, אך הוא חימום הדבש לשתי דק' לטמפרטורה של 77 מעלות צלזיוס, ומיד לאחר מכן, קירור לטמפרטורה של 54 מעלות צלזיוס. מטרת הפיסטור להרוג את השמרים שבדבש על מנת למנוע תסיסה, למנוע התגבשות ולהגדיל את צמיגותו של הדבש. חימום מוגזם עשוי לקלקל את הדבש.
5. אחסון – הדבש הנקי מועבר למיכלים בהם הוא מאוחסן עד שיועבר לכלים בהם יימכר. התנאים האידאליים לאחסון דבש הם מקום חשוך, טמפרטורה נמוכה (מתחת ל-11°C או בטווח של 21°C ל-27°C באריזה בריק), ולחות יחסית של 60%-80%. כל עוד ריכוז המים בדבש נמוך מ-18%, הדבש יכול להישמר לתקופה ארוכה מאד.

כמו בכל דבר גם לדבש יש סוגים

למה לא כל דבש שאנחנו מלקקים אינו זהה בטעמו? בשל השוני בסוגי הדבש, ככל שצבעו של הדבש כהה יותר גם טעמו וריחו עזים יותר. יש סוגי דבש שמקורם בצוף של סוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי), ויש סוגי דבש שמקורם בצוף של מספר פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי).

סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. כאמור בישראל מפיקים דבש מלמעלה מ-100 סוגים של צמחים, ובארצות הברית מפיקים דבש מלמעלה מ-300 סוגים של צמחים.

להלן הסוגים הידועים:

• דבש מפרחי הדרים – והוא הדבש הנפוץ ביותר בארץ ובארצות הברית. גונו בהיר וטעמו וניחוחו מזכיר את פריחת ההדרים.
• דבש מפרחי עץ גרוילאה חסונה – גוונו כמעט כתום וכהה מאוד, מופיע בצורת כתמים עגולים ונפרדים בגונם – בחלת הדבש.
• דבש מפרחי אקליפטוס – בעל גוון דבשי משתנה בהתאם למין האקליפטוס (יש לו כמה מאות מינים), הטעם בדרך כלל עז ומזכיר במקצת טעם לוואי של תרופה.
• דבש מפרחי בר – סוגים רבים של צמחים בהם: תלתן, מרווה, עירית, חצב ועוד. זהו דבש שגונו בדרך כלל בהיר וטעמו עדין.
• דבש מפרחי כוסמת – דבש בגוון חום כהה בעל טעם עז מיוחד.
• דבש מפרחי אבוקדו – גון הדבש כהה בעל טעם "חמאתי".
• דבש מפרחי עץ טופלו (Tupelo) – סוג עץ הצומח במזרח ארצות הברית, והוא דבש יקר יחסית. לדבש גוון ענבר זהוב עד ירקרק. טעמו עדין ומיוחד. בשל תכולת הפרוקטוז הגבוהה שבו, הדבש אף פעם אינו מתגבש.
• דבש מפרחי עץ העור (Leatherwood‏) הגדל באי טסמניה השייך לאוסטרליה. דבש זה, שגונו זהוב וטעמו עז, נחשב כמעדן ולכן משווק במחירים גבוהים במעדניות ברחבי העולם.
• דבש מפרחי מנוקה (Manuka‏) – זהו מין אנדמי של עץ התה הגדל בניו זילנד. לדבש המופק מפרחיו מייחסים תכונות מרפא ולכן מחירו גבוה.

לדבש צורות שונות ורוכשים רבים

• דבש נוזלי – הצורה הנפוצה ביותר, מיועד בצורתו זו לאכילה או כתוסף למזונות ולאפייה.
• חלת דבש – השעווה הבונה את התאים שניתנת לאכילה. לעתים נוהגים לשווק דבש נוזלי שלתוכו מוסיפים חתיכות של חלת דבש.
• דבש שהתגבש באופן טבעי.
• דבש מוקצף הקרוי גם דבש מוקרם. דבש שבתהליך הייצור שלו עבר התגבשות אחידה והוא נוח יותר למריחה על לחם, לכן במדינות מסוימות מעדיפים אותו על דבש נוזלי.

כמה קלוריות יש בדבש?

ב-100 גרם דבש יש 304 קלוריות (64 בכפית).

האם להכנת דבש יש תקן שצריך לעמוד בו, על מנת שייקרא דבש?

ביוני 1970 פורסם התקן הישראלי לדבש: ת"י 373 שעודכן מאז שלוש פעמים.

התקן קובע הן את צורת גידול הדבורים (למשל איך ומתי מותר להאכילן בסוכר), ובעיקר את התכולה הכימית של הדבש.

לדוג': ריכוז המים שלא יעלה על 20%, חומציות הדבש שלא תעלה על 4.0 pH, ריכוז הסוכר הלבן (סוכרוז) שלא יעלה על 6%, שלא יהיה גלוקוז מסחרי בדבש ועוד.

עמידה בתקן מבטיחה לצרכן מוצר איכותי. בנוסף לתקן מתבצע פיקוח על ייצור הדבש בארץ באמצעות "המועצה לייצור ולשיווק דבש" ו"ארגון מגדלי הדבורים בישראל".

"אני חולה, תנו לי קצת דבש" הדבש כתרופה

תכונותיו הרפואיות של הדבש ידועות כבר מימי קדם. הסיבה לכך היא הפעילות האנטי בקטריאלית של הדבש. תנאי בסיסי לשימוש בדבש כתרופה הוא שהדבש לא חומם.

צורות השימוש בדבש כתרופה הן:

• אכילתו כמות שהוא או על ידי הכללתו במרקחות (עם בצל, שום או מיץ לימון).
• "חבישה ביולוגית"- מריחת דבש על פצעים או כוויות וכיסוי האזור המטופל בגזה. פעולה המנצלת הן את תכונת קטילת החיידקים (אנטיספטיות) שבדבש, והן את יכולת ספיחת המים של הדבש (היגרוסקופיות).
• הוספת דבש לאינהלציה – לטיפול במחלות דרכי הנשימה ועוד.
• תכשירים קוסמטיים – דבש הוא מרכיב חשוב בתכשירים קוסמטיים (משחות, מסכות ותמיסות לשטיפה) שמטרתם ניקוי העור, טיפול בפצעי בגרות, מניעה וטיפול בקמטים.
• מי שתקפו בולמוס – בעבר שימש הדבש כאמצעי חירום לטיפול נפשי למי שנתקף בתאוות אכילה. "מי שאחזו בולמוס מאכילין אותו דבש וכל מיני מתיקה שהדבש וכל מיני מתיקה מאירין מאור עיניו של אדם" (מסכת יומא, פ"ג, ע"ב).

הרמב"ם מייעץ לנהוג בזהירות בדבש: "הדבש והיין רע לקטנים ויפה לזקנים" (משנה תורה, ספר המדע, הלכות דעות, פרק רביעי, הלכה יב).

לסיכום: בין אם אתם צורכים אותו בכל השנה, ובין אם רק מקפידים על טבילת הלחם בדבש, שתהיה לכל בית ישראל "שנה טובה ומתוקה כדבש".

(צילום תמונה ראשית: sxc.hu)